Café de especialidad: Inmenso, oscuro, irresistible

Esta infusión oscura y aromática ha atraído adeptos desde su descubrimiento en Etiopía, donde ya antes del siglo XIV los árabes lo cultivaban y bebían. Así como China es considerada el país del té, Etiopía lo es del café.

Hacia 1600, este misterioso energizante natural, que además ayuda a la digestión, llegó a Europa. Aunque algunos lo consideraron un peligroso vicio social, su popularidad creció rápidamente. Napoleón y Voltaire fueron insaciables adeptos, mientras que otros lo adoraron hasta incorporarlo en sus obras: Bach compuso La Cantata del Café en 1732, Balzac escribió su ensayo Sobre el café, y más recientemente, David Lynch lanzó su propia línea de café orgánico, la David Lynch Signature Organic.

Si Buenos Aires fue siempre una ciudad de bares y cafés, excusa perfecta para largas charlas, encuentros de amigos o reuniones de trabajo en torno a una taza reconfortante, hoy la escena se amplía con la posibilidad de disfrutar un café de alta gama, preparado con maestría.

Hace casi tres años, en el límite entre Belgrano R y Villa Urquiza, abrió una cafetería de especialidad en una esquina tranquila y poco transitada. Un local pequeño, antes abandonado, que hoy destila encanto y buen trato.

Allí me dirigí para conocer más sobre este mundo en plena tendencia global. Alejandro Santoro, su propietario, heredó de su padre el gusto por el café y lo convirtió en una pasión. Apasionado también por la publicidad y el marketing, su anterior profesión, reconoció las complicaciones que la pandemia trajo a ese rubro y vio en ello la oportunidad de cambiar de rumbo.

Dedicó meses a buscar el local, a formarse en el producto que ofrecería y lo hizo con el mismo enfoque que cuando preparaba una campaña para un cliente, solo que esta vez el cliente era él mismo.

Buscaba establecerse en su propio barrio, alejado de cualquier polo comercial, con el objetivo de convertirse en un clásico, no en un lugar de moda pasajera.

¿Qué es el café de especialidad?

Es un producto orgánico que ha sido elaborado con los más altos estándares de calidad y granos seleccionados, con procesos comparables a los de un buen vino en sus distintas etapas.

Sabemos exactamente de qué finca proviene cada grano, porque es un producto trazado. Es orgánico, se lava y se seca al sol, y los granos se separan artesanalmente antes y después del tostado. Su color no debe ser negro, sino tostado.

El café de especialidad es, básicamente, el café de más alta calidad que se puede encontrar.

¿Hay muchas variedades?

Sí, pero los granos utilizados en el café de especialidad son exclusivamente de la variedad arábica. Esta variedad es reconocida por su suavidad y la complejidad de sus sabores, a diferencia de la robusta, que es más amarga y menos aromática.

¿Cuáles son los principales países productores de café?

Brasil y Colombia son los abastecedores de café por excelencia en Argentina. América Central también está cobrando gran relevancia en la producción de cafés de alta calidad, con países como Costa Rica, Guatemala, Puerto Rico y Jamaica.

Por otro lado, India y el sudeste asiático ofrecen calidades excelentes, mientras que en África, además de Etiopía, Kenia produce uno de los mejores cafés del mundo, una variedad arábica muy apreciada en Estados Unidos, España y Francia.

¿Cómo influyen los factores naturales en el sabor del café?

El sabor de un café depende de múltiples factores: el tipo de suelo donde crece, la cantidad de lluvia, la altitud, la selección de granos y el tostado.

Un vino tiene 1.800 componentes volátiles, mientras que el café tiene 3.800, lo que le otorga una complejidad aromática inconmensurable.

Desde luego, la preparación de cada taza es fundamental. Por eso, el papel del barista es clave. Los baristas se capacitan en cómo lograr un café perfecto con cursos de calibración de máquinas, filtrado y otras técnicas. Las máquinas se calibran entre dos y tres veces al día para garantizar una calidad óptima en cada preparación.

El café de especialidad tiene acidez y cuerpo equilibrados, además de un sabor complejo con notas de frutas, chocolate o nueces.

La experiencia en Santoro Café

Martín Tristaldi, mano derecha de Alejandro, es un apasionado del barrio y de su trabajo. Coordina un equipo de catorce personas dedicadas a hacer que la estadía en Santoro trascienda la simple experiencia de tomar un café: aquí se disfruta de un ambiente cálido, con opciones para almorzar o deleitarse con exquisita pastelería.

El contacto humano es otra de las pasiones del equipo. Más allá de servir buen café, buscan ser los mejores anfitriones.

Vamos conociendo a casi todos nuestros clientes, los escuchamos, sabemos qué ofrecerles y cómo les gusta cada cosa.

¿Qué me pueden ofrecer hoy?

Sentada en la vereda, a la sombra de una inmensa palmera, le pregunto a Martín por las opciones del día.

Puede ser un espresso o un filtrado, que en los últimos tiempos se ha vuelto muy popular. Es más liviano, pero sin perder aroma ni sabor.

Sugerimos animarse a probar especialidades nuevas. No siempre tiene que ser negro ni demasiado caliente. Puede servirse a temperatura barista (60°C) o con leche, que aporta matices distintos y modifica el sabor por sus notas de materia grasa.

Llega mi cortado. El sabor es increíble, aterciopelado, con un dejo a caramelo.

Entonces, lo quiero todo. Cada variedad. Como si fuesen bombones en una caja.

Texto: Luz Marti