Flia Zuccardi: Sabores que nacen de historias y paisajes

Alberto Zuccardi nació en Tucumán, pero en el año ‘60 se fue a vivir a Mendoza, lugar que lo enamoró y donde plantó, en 1963, las primeras hectáreas de vides en Maipú. Alberto se enamoró del lugar y junto a Emma, su esposa, formaron una familia. 

Actualmente, los miembros del clan que sostienen este delicioso imperio son José (hijo de Alberto); Miguel, Julia y Sebastián (sus hijos) y Ana (la mamá). Pero para ellos el concepto de familia tiene que ver con gente que comparte objetivos y valores, por lo que hay muchas personas del equipo que son como familia. En la empresa, donde trabajan aproximadamente 850 personas, los Zuccardi apuntan siempre a plasmar los valores de la familia, fusionados con un alto grado de profesionalismo. 

En cuanto a los roles familiares, Julia maneja la gastronomía, Miguel se encarga de la unidad de negocios de aceites de oliva y Sebastián está enfocado en todo lo referente a vinos, está a cargo del área agrícola y de enología. Su mamá se destaca en el área comercial de mercado interno, y junto a Miguel y José llevan la codirección de la empresa. Hoy, entrevistamos a Sebastián (40) y a Julia (38), dos de los responsables de este hermoso sueño. 

SEBASTIÁN ZUCCARDI:

- Sebastián, contanos acerca de las bodegas y los viñedos. ¿Cuántas tienen?

La familia tiene dos bodegas: Santa Julia, que está ubicada en Maipú y posee cuatro fincas: Maipú, Santa Rosa, Vista Flores y La Ribera; y Zuccardi Valle de Uco, en el mismo Valle de Uco, que tiene seis fincas en Altamira, San Pablo y Gualtallary. 

- Escuchamos en una entrevista que su abuelo decía que la tierra es el ADN del vino, ¿qué factores exactamente intervienen y cómo se hace posible que un vino pueda contar la historia de un lugar?

Nosotros creemos que el lugar y el nombre del productor son los dos factores más importantes a la hora de hablar del vino, y que cada uno nos tiene que contar tres historias: la del lugar de donde viene, la de quién hace el vino -porque quién interpreta el lugar es extremadamente importante- y, la historia del año, ya que nunca hay uno igual a otro, por eso, el vino es la bebida más única y diversa de todas. 

- ¿Cuánto le suma al emprendimiento el aporte de la generación de ustedes y cuánto la experiencia anterior?

Las empresas familiares pueden ser una experiencia maravillosa o una muy dura si uno no tiene la posibilidad de elegir y, en nuestro caso, ha habido mucha conciencia de las generaciones anteriores para darnos la posibilidad de hacerlo. Miguel, Julia y yo sentimos que hemos elegido nuestra actividad, no hacemos lo que nuestros padres hacían, sino que quisimos continuar esto, lo que nos da mucha fuerza y libertad. Sobre todo, al trabajar en actividades agrícolas, donde estás en contacto con la naturaleza, y si no te apasiona o no lo elegís para tu vida, puede ser duro. 

Hay algo que es muy fuerte en la familia, y es que cada generación ha ido refundando la empresa y aportando una nueva capa, por lo que no sentimos que estamos continuando lo que nuestros padres hicieron, y existe esa misma sensación en las generaciones de fundadores. 

- ¿Tuvieron que atravesar alguna crisis donde hayan sentido que no podían continuar o que tenían que reinventarse? 

Siempre hemos crecido en las crisis, fueron momentos de desarrollo en la familia ya que nuestra mirada trata de ser a largo plazo, y creo que el vino no permite otra forma que esa, porque cuando uno planta un viñedo, necesita cuatro años para que empiece a producir, y luego dará uva hasta la generación que viene. Los procesos son lentos, largos y no coyunturales, pero hemos visto las crisis como oportunidades y hoy creo que es una condición el reinventarse y estar en movimiento. 

- Sobre Piedra infinita​, ¿Qué es lo que hace que esa finca sea tan particular?

Piedra Infinita es una finca que está ubicada en Paraje Altamira, en la primera parte del cono aluvional del Río Tunuyán, al estar tan cerca de la montaña y por la energía que tuvo el río en su momento, hoy, los suelos son pedregosos, lo que generó una gran diversidad, ya que pueden cambiar en muy corta distancia (5 a 10 metros). 

- ¿Cómo fue el encontrarse con tantos tipos de suelos?

Cuando nosotros llegamos a Altamira, no teníamos ese conocimiento profundo de cómo era el lugar, sabíamos empíricamente que los vinos que se hacían allí eran muy buenos, porque nosotros comprábamos uva, pero lo que nos pasó, es que fuimos descubriendo el enorme potencial de Paraje Altamira a través de las características de los suelos y de su cercanía a la montaña. En 2009, empezamos con el área de Investigación y Desarrollo, y nuestro primer proyecto ahí fue explotar esta diversidad de tierras, y a partir de ese momento, empezamos un camino que fue dividir nuestra finca por tipos de suelo, lo que cambió nuestra forma de caminar el viñedo y de cultivarlo.

- ¿En qué consiste hoy ese proyecto?

Cuando uno va a Piedra Infinita hoy, hay 38 parcelas diferentes divididas por esa variabilidad de suelo, lo que nos da una diversidad muy grande. Por lo que necesitábamos una bodega preparada para recibir toda esa variedad. Por eso, tiene huevos de 1000 y 2000 litros, ánforas de 3000, piletas de 5000, 7500 y 10.000 litros, porque, al dividirla por tipo de suelo, ya no hay grandes cantidades de uva dentro de la finca.

- ¿Cuáles fueron los puntos claves que tuvieron en cuenta al construir la bodega?

Cuando empezamos a soñar con la bodega, sabíamos que queríamos ser parte del lugar y no competir con él, sino que lo que hiciéramos estuviera inspirado en la Cordillera de los Andes y construido con materiales provenientes de ella, por eso la Zuccardi Valle de Uco, tiene sentido en ese lugar, si la moviéramos, perdería el sentido del equilibrio con la montaña.

Con el vino en la sangre

- ¿Por qué se dice tanto que influye el cambio de año a año en un vino?

Cada año es diferente, las características climáticas cambian y el vino es la expresión de un conjunto de factores: el lugar, quién lo hace y el año. Esas características cambian con el tiempo, entonces el vino es distinto. Esa es una de las maravillas de lo que hacemos. Cada año debemos enfrentarnos a decisiones diferentes, por eso el vino es diversidad, además, también uno cambia y aprende como productor. 

- ¿Qué etiquetas son las que más satisfacciones les dieron a través de los años y por qué? 

Es difícil hablar de un solo vino, pero hay dos etiquetas que cambiaron mi forma de ver las cosas: una fue Concreto, un vino que empezamos a hacer en 2014 y que se convirtió en el puntapié para liberarnos de muchos prejuicios y entender que, si el lugar tiene potencial, nuestro trabajo es expresarlo y desvestirlo para que ese vino cuente su historia. El otro es Piedra Infinita, que expresa la búsqueda de la mayor precisión que nosotros podemos hacer de esa finca en particular. 

- ¿Qué anécdota recuerdan como la más frustrante en una cosecha? ¿Y la sorpresa más grata?

¡Siempre hay anécdotas de cosecha! Pero si tengo que contar una, es que mi primer vino no fermentó. Mi inicio haciendo vino fue una toma de espuma para un espumante y no fermentó, así que fue poco auspicioso el comienzo. Todos los años tenés sorpresas y la mejor es encontrar lugares nuevos, por ejemplo, descubrir San Pablo, una viña que tenemos a 1400 metros de altura, que fue una de las cosas más lindas que nos ha pasado. 

- Si tuvieran que elegir las tres o cuatro etiquetas que más se acercan al equilibrio con el lugar, ¿cuáles serían? 

Yo creo que lo que buscamos a través de los vinos es coherencia, por eso cuando hablamos de Zuccardi Q, hablamos del Valle de Uco como región. Una posición más arriba encontramos Zuccardi Polígonos, que cuenta la historia de los pueblos del Valle de Uco, más arriba se encuentra Zuccardi Aluvional, que relata la historia de los parajes dentro de esos pueblos; y si vamos un paso más, hablamos de Finca Piedra Infinita, Finca Canal Uco y Finca los Membrillos, donde contamos la historia de esas fincas. 

- Tratándose el vino de un producto que necesita años, ¿cómo se maneja la ansiedad para ver el resultado? 

El vino es una actividad que necesita tiempo, y cuando viajás, te das cuenta de que no hay otro factor más que el tiempo. Entonces, ¿cómo manejo la ansiedad? Tratando de disfrutar el camino. El vino es mi vida, mi pasión y poder disfrutarlo me hace sentir que ya llegará. Otra forma es siempre tener proyectos nuevos. En la familia nos gusta decir: “tenemos más proyectos que plata y tiempo”, y eso es salud, porque siempre estamos soñando y mirando hacia adelante. 

- ¿Cómo definirían el vino como bebida?

El vino es una bebida única, transmite el lugar y la mirada de quien lo hace, pero también es humilde y hecha para compartir. 

- Con mirada en lo internacional, ¿Cómo creés que se posiciona la Argentina en el mundo de los vinos?

La Argentina tiene una legendaria cultura del vino, que llegó principalmente a través de la inmigración española e italiana, y su tradición de tomar y hacer vino. En términos culturales, es nuestra bebida nacional y es parte de nuestra mesa e historia, y si bien la Argentina lo produce desde hace tiempo, recién comenzó a exportarlo en los ‘90.

Creo que todavía hay mucho por hacer y hay que difundir nuestro trabajo, pero soy optimista, porque veo que los lugares que tenemos poseen una energía e identidad muy fuerte, y hoy hay una generación de viticultores que ha profundizado sobre el conocimiento de las tierras.

- ¿Cómo vivieron la mención que les dieron como mejor bodega del mundo? 

No esperábamos ganar el premio a la mejor bodega del mundo, ni la primera ni la segunda vez, las dos fueron muy sorprendentes. Creo que es un gran reconocimiento, primero a la región y después a la familia, y cuando uno recibe este nivel de homenaje, le da la oportunidad de hacer más visible el trabajo de las tres generaciones. No trabajamos para los premios, sino que entendemos que son una consecuencia de nuestra profunda labor.    

- Por último, ¿qué tres palabras definen a la familia como familia en sí?

Primero, compromiso con el lugar donde vivimos y cultivamos, pasión por lo que hacemos, y respeto por el lugar y la gente con la que trabajamos. 

“En la familia nos gusta decir: ‘tenemos más proyectos que plata y tiempo’, y eso es salud, porque siempre estamos soñando y mirando hacia delante”. Sebastián Zuccardi.

“Si el lugar tiene potencial, nuestro trabajo es expresarlo y desvestirlo para que ese vino cuente su historia”. Sebastián Zuccardi.

Sebastián afirma: “Cuando uno pone una planta en un lugar, genera una relación para toda la vida. Mendoza tiene un enorme potencial para hacer vino y nuestra relación con la montaña hace que este sea nuestro hogar”.

JULIA ZUCCARDI

"Casa del Visitante" y "Pan y Oliva" 

- ¿Cómo nace el proyecto gastronómico?

En 2004 abrimos las puertas de Casa del Visitante, nuestro primer restaurante e incursión en la gastronomía. Entendimos que, si bien recibíamos visitantes y la experiencia era buena, faltaba ese componente y, que quien nos visite, también pudiera quedarse a almorzar. 

- ¿En qué consiste el menú y cómo acompañan a los distintos vinos?

En CDV, el concepto siempre fue el mismo: cocina de fuegos, tradicional y de Argentina. Nuestro plato insignia son las empanadas en el horno de barro y el asado, siempre haciendo uso de los productos estacionales y ensaladas con vegetales cosechados en nuestra huerta. 

Principalmente, ofrecemos el Menú Regional, que comienza con empanadas de carne, de cebolla y de queso, hechas en el horno de barro. Luego, una selección de carnes asadas con ensaladas y conservas caseras. Para el postre, ofrecemos quesos y dulces caseros, inspirados en las recetas de mi abuela Emma. El menú ofrece diferentes alternativas de maridaje para probar distintas líneas y cepas de vinos, y así, hacer una experiencia completa. 

- ¿En qué varía el menú con el de “Pan y Oliva”?

En Pan y Oliva trabajamos a la carta. Es el espacio de Zuelo, y la gastronomía tiene al aceite de oliva como protagonista, desarrollando una cocina muy simple, de producto, con influencias mediterráneas, siempre usando allimentos de nuestra huerta orgánica. Su carta es sencilla, se pueden encontrar opciones de tapas, ensaladas y pastas, entre otras. En este caso, los platos no están maridados, sino que hay una carta de vinos donde el visitante puede elegir entre diversas etiquetas de la bodega. 

- ¿Cuál es la receta de las famosas galletas de vino? 

Son una insignia en la cocina de mi abuela, tienen un sabor increíble y a todo el mundo le gustan. Cuando éramos chicos, ella siempre nos mandaba una bolsa de bizcochos a casa, para que compartiéramos con nuestros amigos, son un clásico en la familia. (Ver receta al pie)

 - ¿Qué lugar ocupa la familia en tu proyecto?

Para nosotros, la empresa y la familia siempre fue un todo, un estilo de vida. Mis recuerdos de chica son acompañar a mis padres a la oficina y encontrarme con mis abuelos, era un espacio de trabajo, pero a la vez familiar. Hoy sucede lo mismo, es el lugar en el que trabajamos y compartimos nuestra familia y nuestras vidas.

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Bizcochos de vino de la abuela Emma

Ingredientes:

Vino Chenin dulce, 2 tazas de té.

Azucar, 2 tazas de té.

Aceite de oliva (el más suave), ½ taza de té.

Harina leudante cantidad necesaria.

Procedimiento: Colocar en un bol el vino, el aceite y el azúcar. Revolver bien y agregar lentamente la harina leudante hasta que se obtiene una masa semidura. Estirar la masa con un bolillo dejándola de un espesor más bien fino. Cortar la masa en tiras para formar los bizcochos de la medida deseada. La masa no debe quedar mucho tiempo en reposo ya que comienza a despedir aceite. Cocinar en horno a temperatura suave o media hasta que se doren.

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Texto y entrevista: Country Magazine.