Los secretos de un buen asado

En tiempos de pandemia pareciera que cotizan mucho más los encuentros con los amigos y con la familia. Extrañamos el abrazo, las miradas que no sean a través de una pantalla, el apretón de manos, el beso fraterno a nuestros mayores entre tantas otras cosas. Y cuando logramos por fin organizar un encuentro “cuidado”, además de tener todas las previsiones necesarias, la emoción nos invade y buscamos esmerarnos al máximo para ser los mejores anfitriones. 

Acá van las claves para que, sin exagerar, y con humildad de un auténtico “argento”, te salga el mejor asado que los comensales jamás hayan probado en sus vidas! 

ENCENDER EL FUEGO.

Claramente sin fuego no hay asado. De acuerdo a la cantidad de carne a cocinar vas a tener que considerar el fuego que vas a tener que hacer.

Existen variadas formas de hacer un fuego, y dependen del lugar en donde estemos que tengamos que usar lo que nos da la naturaleza según haya leña, ramas secas para arrancar. Para los clásicos el arranque igual siempre es con el consabido bollo de papel. Armamos un bollo de papel, que puede ser mejor si es de diarios, al costado de la parrilla.

Con la madera que tengamos rodeamos el papel como un cono. Siempre tienen que ser ramas o maderas bien secas.

Encendemos el papel con fósforo o encendedor y esperamos que el fuego formando la llama. Recomendamos NO utilizar alcohol o querosén porque son tóxicos para la carne y además peligrosos.

LEÑA O CARBÓN.

En este punto ya habremos decidido si agregaremos leña o carbón sobre ese fuego original. Cocinar en leña le dará otro sabor a la carne y también va a depender de la leña que se use. Generalmente las más usadas son el quebracho, ñandubay o algarrobo. Evitemos las leñas de coníferas porque pueden dejar un sabor amargo a la carne.

El carbón no le dará sabor distinto y es más fácil para manejar las brasas parejas bajo la parrilla. El carbón de buena calidad es el que hará la diferencia y es un clásico fácil de conseguir con lo cual es a gusto del consumidor elegir leña o carbón.

IMPORTANTE: La leña o el carbón es fundamental que se agreguen de a poco para no ahogar la llama y que se apague.

ACOMODAR LAS BRASAS.

A medida que la madera o el carbón se van quemando la llama se va extinguiendo y comienzan a verse las brasas bien rojas y encendidas.

Tendremos que ir de a poco moviéndolas con la pala y acomodándolas debajo de los hierros de la parrilla donde irá luego a acomodarse la carne y las achuras.

Ahí, luego de que separamos las brasas que irán primero con la carne, mientras las demás brasas siguen al costado reservadas, y bajamos los hierros a unos 20 cm de las brasas.

LA CARNE AL ASADOR.

Cuando las brasas empiezan a tomar un color blanquecino, más ceniza es el momento en que tendremos que ir regulando el calor para ir sumando o sacando brasas debajo de la carne y reservando a un costado las brasas que no necesitamos.

SOBRE GUSTOS...

El punto de la carne y el tipo de carne es un factor importante a la hora de tener invitados. Tendremos que estar atentos a los gustos de los comensales para sacarla jugosa, a punto o cocida. Eso también dependerá de la habilidad que tengamos como asadores para cumplir todos sus deseos. 

LA CLAVE: EL ORDEN Y LOS TIEMPOS DE COCCIÓN.

Para que nuestro asado sea un éxito debemos ir manejando los tiempos de cocción según sean cortes más gruesos o finos, con hueso o no, el punto de cocción jugoso, seco o a punto y si son achuras o vegetales.

Te proponemos un orden aproximado para ayudarte a gestionar mejor tu asado:

1) Colocar los cortes gruesos (vacío, asado de tira ancho) con el fuego alto ya que van a tardar 1 hora y media aproximadamente dependiendo del tamaño. Se ponen primero del lado del “cuero”. Si la carne es con hueso, el mismo va ir de cara a las brasas.

2) En 30/40 minutos aproximadamente podemos dar vuelta la carne gruesa. Muchos controlan que la pieza está caliente del lado contrario al fuego como señal para darlo vuelta. Al mismo momento ya podemos poner las achuras que puedan llevar mas tiempo (chinchulines y riñones) ya que necesitan mucha brasa .

Agregamos también los cortes de medio grosor (asado de tira angosto, colita de cuadril, lomo). 

3) En 15 más damos vuelta las achuras que llevan más cocción y colocamos las que llevan menos (mollejas). Agregamos los chorizos que estarán en 30 o 40 minutos aprox.

4) En 10 minutos más: Ponemos las morcillas que sólo deben calentarse por lo que en 15 minutos estarán listas y los cortes finos, como la entraña. Damos vuelta los cortes medios, los chorizos y las achuras de menor cocción. 

5) En 5 minutos mas ya están listas las achuras, chorizos y morcillas. Damos vuelta los cortes finos. 

6) En 5 minutos más servimos el resto de la carne teniendo en cuenta el punto que requiera cada invitado y el lugar de la parrilla donde la fuimos colocando para que no salga toda junta.

LIMPIEZA DE LA PARRILLA.

La limpieza de la parrilla es muy importante. Ya sea antes o después del asado hay que limpiarla como un rito. Si la limpias con los hierros calientes siempre es mejor con agua con sal con un cepillo de acero. 

FINAL DE FIESTA.

Cuando todo es silencio y ruido de cubiertos, viene el momento en el que el más piadoso y observador de la mesa se pone de pie y clama por tu momento de gloriosa recompensa: “Un aplauso para el asador!!!”, dice a viva voz. Y vos sentís que ya no no necesitas más para que ese día sea especial. Lo tenés todo.

TEXTO: COUNTRY MAGAZINE.

Si querés ver más, mirá nuestra nota "Cómo calcular la carne para un asado."